Секрет от шеф-поваров: зачем в фарш добавлять ледяную воду

Главная причина в белках. При добавлении воды начинается их гидратация. Белки связывают влагу, удерживают ее внутри и набухают. Благодаря этому котлеты не теряют сочность даже после обжаривания или заморозки. Без влаги белки слипаются, и готовое блюдо становится жестким и сухим. Ледяная вода помогает вернуть мясу правильную структуру и нежную текстуру.

Есть и физический эффект. При нагревании вода превращается в пар, который поднимает котлету изнутри, делает ее пышной и румяной. Если фарш сухой, он пересыхает на сковороде, а жир уходит наружу. Влага нужна, чтобы изделия не распадались и оставались мягкими.

Кадр из фильма «Испанский английский»

Еще одна причина связана с вязкостью. Влажный фарш становится однородным и липким. После охлаждения в холодильнике белки успевают впитать воду, фарш становится плотнее и лучше держит форму при жарке, пишет дзен-канал «В саду у Валентинки». 

Читайте также:

Обойдемся без химчистки: как стирать перьевые подушки дома

Цветы, которые «понимают» зиму: что нужно сажать в середине октября

Дело не во сне: причины хронического недосыпа