Кулинарное искусство — это не только творчество, но и дисциплина, умение держать удар и преодолевать трудности. Об этом не понаслышке знают шеф-повара Илья Захаров и Александр «Рэмбо» Пушков — соведущие Константина Ивлева в проекте телеканала «Пятница!» «Молодые ножи. Новая кровь», которые помогают юным поварам в лице трудной молодежи раскрыть свой потенциал и освоить кулинарное ремесло.
Илья Захаров — строгий, но справедливый наставник, чей опыт включает в себя руководство крупными гастрономическими проектами. Александр Пушков, победитель «Адской кухни» и ведущий шоу «Гастротур» на телеканале «Пятница!», известен своей требовательностью и четкими принципами. Вместе они также ведут шоу «Черный список. На кухне», в котором помогают рестораторам вывести заведения на новый уровень.
В интервью мы поговорили с ними о сложностях работы с молодыми кулинарами, за плечами которых — непростой бэкграунд, а также о том, почему кухня похожа на военную службу и какие качества необходимы, чтобы стать успешным поваром.
— Илья, вы строгий шеф. Насколько тяжело было работать с молодежью, которая не привыкла к дисциплине? Как найти к ней подход?
Илья: «О моей строгости знали и студенты нашего колледжа, поэтому со мной практически никогда не спорили — себе дороже. Все ребята на проекте четко осознавали, куда они пришли и что от них требуется. Поэтому съемки «Молодых ножей. Новая кровь» были похожи на мои привычные будни на работе: сейчас у меня семь крупных действующих проектов, персонал в нем разный — от мала до велика — там точно не заскучаешь!
В целом, большая часть из тех, кто идет в кулинарию, — немного «раздолбаи». Многим кажется, что если профессия связана с едой, то она про кайф и наслаждение. Или что деньги в этой сфере льются рекой. Моя задача как шефа и руководителя — мотивировать перспективного кулинара на долгую и качественную работу. Заставить его поверить, несмотря на все сложности, что он все сможет. Что деньги обязательно будут через определенное время — и они будут хорошими».
Илья Захаров
— Есть ли в «Молодых ножах. Новая кровь» участники, за которых вы особенно переживали? Или ко всем прониклись одинаково?
Илья: «Сложно выделить одного участника. Да, были участники и с опытом в кулинарии, были и совсем птенцы — но, так или иначе, у всех горели глаза, они жаждали учиться и совершенствоваться. А это самое главное».
— Александр, а для вас что самое сложное в работе в «Молодых ножах»? Как лично вы находите общий язык с трудной молодежью?
Александр: «Сложнее всего мне было прощаться с учениками. К ребятам невозможно было не привязаться. Многие критикуют телевидение и телеведущих за фальшь, но ее нет — все, что происходило на проекте, происходило в действительности. Нашими учениками были дети с реальными проблемами, которые мечтали чего-то добиться в жизни и пришли за помощью. Доверились. Играть с этим невозможно — болит сердце за каждого. Все остальное, по сравнению с этим, пустяки».
— Какой самый сложный кулинарный вызов вы давали ребятам?
Илья: «Самый сложный вызов для ребят — прийти на этот проект. Преодолеть себя и на всю страну признаться, что они не умеют готовить на должном уровне и согласны пройти через огонь и воду, чтобы чему-то научиться. Молодежи очень сложно смириться с тем, что ее не гладят за все по головке.
Мы, учителя, были всегда рядом — подсказывали, помогали делать шаги, делились своим опытом. Поэтому у нас все сложилось».
— Каково работать с Константином Ивлевым в новом формате?
Илья: «Как всегда великолепно, феерично, прекрасно, поэтично — он наш большой босс и учитель. Мы его носим на руках и боготворим».
Александр Пушков
— Александр, ваше прозвище вам дал Константин Ивлев. Как считаете, насколько оно соответствует вашему характеру?
Александр: «Оно мне вообще не подходит, как мне кажется. Да, я вспыльчивый, но только когда этого требует ситуация.
Помню, как им обзовелся: Константин чуть ли не в первый день знакомства со мной на «Адской кухне» так меня прозвал — он в то время очень любил давать прозвища. Сыграли и мой характер, и военное прошлое. Я пытался бороться с этим прозвищем, но даже мои друзья со временем стали меня так называть. Понял, что оно «улетело в народ» и ничего уже поделать нельзя. И вот многие годы оно меня сопровождает».
— Как изменилась ваша жизнь после победы в «Адской кухне»?
Александр: «Радикально. И, знаете, мне все эти пять лет с окончания проекта казалось, что мне просто повезло. Почему это случилось со мной, а не с другими участниками проекта? Я много работал и отдавал профессии всего себя, но жил с этим ощущением. И вот недавно я наконец-то понял, что все случилось неспроста — и если бы не «Адская кухня», я бы нашел другую возможность заявить о себе. И что не все есть везение, хоть и его было немало: я очутился там, где надо было, и тогда, когда было нужно».
— Как считаете, в чем главное отличие работы в ресторане от работы на телевидении?
Илья: «В ресторане мой рецепт может узнать пять тысяч человек. А благодаря телевидению его узнает десять миллионов.
Второе отличие — в ресторане мне не нужно досконально все объяснять своим коллегам. А зритель не так во всем сведущ. Поэтому все, что я вещаю по телевизору, должно быть понятным и доступным. Чтобы любители могли это взять и повторить дома на раз-два».
Александр: «Многие наши студенты покидали проект, потому что думали, что это игра. А на самом деле это настоящее соревнование, в котором нужно проявить себя со всех сторон. Показать, как ты готов бороться, какая ты личность и какой у тебя характер. И вот многие ребята занимались какой-то ерундой и не верили в правду вокруг себя.
Единственная неправда, которая есть в этом проекте, — студийные декорации. И еще один немаловажный момент: нашим ребятам было сложнее, чем профессиональным поварам в ресторанах, — им приходилось готовить под постоянной работой камер. 95 процентов профповаров так бы не смогли».
— Что вы чувствуете и как действуете, когда видите, как участники шоу делают ошибки, которые вы сами когда-то совершали?
Илья: «Задорно смотреть за людьми, которые наступают на твои же грабли. Ошибки совершают абсолютно все — и это хорошо. Ошибки — это опыт.
Были ребята, которые меньше ошибались, потому что чуть больше знали. Мир гастрономии меняется каждый день, и информации про еду и рецепты становится все больше и больше. Сейчас можно узнавать множество вещей, не выезжая учиться в другие страны, как мне приходилось когда-то. Можно ковыряться дома в интернете, обучаться крутым лайфхаком — и получить таким образом очень хорошую и качественную кулинарную базу. И это здорово. Тем не менее ко всем ученикам мы относились одинаково».
Александр: «Ребята совершали ошибки — и это нормально. Я помню себя на их месте. Нужно бояться ничего не делать, потому что именно ошибки делают из начинающего повара большого профессионала. Я часто слышу, что дурак учится на своих ошибках, а умный — на чужих. Так вот, это неправда. Пока ты сам все на своей шкуре не испытаешь — особенно в кулинарии, — истину не познаешь.
На своих мастер-классах в проекте я старался объяснять все досконально, каждую мелочь. Чтобы ребятам было проще и они были готовы к любому исходу, обладая максимумом информации и умений. Надеюсь, что им это пригодилось».
Илья Захаров
— Илья, вы много экспериментируете с блюдами. Есть ли у вас рецепт, который вам никак не удается довести до идеала?
Илья: «Я сейчас открываю крупнейший пятизвездочный комплекс с тринадцатью точками питания, не имеющий аналогов в России. В каждой точке будут своя кухня и меню, которое должно постоянно обновляться. Поэтому я работаю с большим количеством блюд и рецептов.
А про рецепты я вам вот что скажу: совершенного нет. Каждый раз можно что-то делать лучше и доводить до вкуса. Поменять тарелку, подачу, структуру, текстуру, цвет, качество, визуализацию. Нет предела совершенству».
— Какой самый необычный продукт вам доводилось готовить?
Илья: «Их много. Я постоянно экспериментирую с продуктами и меню. Мне импонирует то, из чего я еще не готовил и чьи свойства не знаю. Какая у продукта органолептика? Какие могут быть вкусовые решения и как он поведет себя после тепловой обработки? Этот месяц, например, я всецело посвятил изучению цветов и бутонов молодого банана».
Александр: «Пираней и тарантулов. Хотя, по факту, в них нет ничего необычного. Пиранья похожа по вкусу на белую рыбу. А тарантулы — на хрустящие чипсы».
— Илья, если бы не кулинария, чем бы вы занялись?
Илья: «Гастрономией. Здесь все просто: не я выбрал профессию — она выбрала меня. Что бы я ни пробовал, она меня всегда преследовала и возвращала к себе. И напоминала, что я нахожусь на том месте, где и должен быть».
— Александр, а у вас военное прошлое. Как этот опыт помогает вам на кухне?
Александр: «Я донской казак — будто был рожден для военной службы. Учился в военной школе, потом были армия и спецназ — то есть во мне с детства и всю сознательную жизнь воспитывали дисциплину, умение отвечать за свои слова и думать перед тем, как говорить и делать что-либо. Кухня очень похожа на военную службу: дисциплинированность — основополагающее качество для повара и всей ресторанной индустрии в целом. Мы с моими коллегами по «Пятнице!» пытаемся это качество развить и воспитать как в учениках, так и зрителях.
Также военное прошлое подготовило меня физически к профессии повара. Думаю, что я умело использую все свои натренированные скиллы на кухне».
Александр Пушков
— Был ли момент, когда вам хотелось все бросить и уйти из профессии?
Александр: «Каждый день. И это нормально. У меня синдром самозванца — мне кажется, он меня будет всю жизнь преследовать. Мне редко удается порадоваться и быть довольным своей работой. Всегда ищу изъяны и расстраиваюсь, если что-то сделано не идеально. Часто возникают мысли — почему что-то произошло именно со мной, почему у меня не получилось?
Но что позволяет, несмотря ни на что, оставаться в профессии? Искренняя к ней любовь. Я действительно обожаю кулинарию и представить себя без нее не могу».
— Есть ли блюдо, которое вызывает у вас особые воспоминания?
Александр: «Фасолевый суп деда. Он часто его готовил в тяжелые времена, когда не было денег на мясо… Красная фасоль, немного картошки, лука и томатного соуса — вроде бы так просто, бюджетный заменитель белка, а как же вкусно! За все это время я так и не повторил этот суп. Надо бы!»
— Как по-вашему, какие качества необходимы молодому повару, чтобы стать успешным? Какой совет дали бы молодым поварам, которые только начинают свой путь?
Александр: «Начнем с банального: конечно же, необходимо желание развиваться в этом деле. И быть готовым приносить жертвы — особенно на начальных этапах. Начинающий повар должен принять тот факт, что многие годы не будет видеть ни семью, ни друзей — и ничего, кроме кухни. И то не факт, что эти старания окупятся. Но нельзя опускать руки. Нужно стремиться к цели и к людям, величие которых тебя восхищает. А на все остальное наплевать».
Илья: «Повар должен уметь и знать все. Поэтому все качества необходимы — даже лентяйство: лентяи не любят делать много раз, поэтому делают лишь один, но качественно. И это классно.
А так, конечно, нужно быть целеустремленным и как губка впитывать информацию. Иметь невероятную выдержку и терпение, которые позволят выполнять рутинные вещи, коих много в профессии, на высоком уровне. Повар должен помнить, что на начальных этапах большие деньги ему могут только сниться: нужно быть готовым как минимум к пяти годам безостановочной выдающейся работы для достижения высот. Мне, например, понадобилось десять лет — я из кухонь не выходил вообще. Только по истечении этого периода мне стали предлагать шефские позиции в ресторанах и интересные кулинарные проекты. Путь повара — это путь самурая. Но невероятно захватывающий!»
Читайте также:
«Кухня» с пацанками. Рецензия на сериал «Шеф»
За кадром новых «Папиных дочек»: как снимается четвертый сезон и что нас ждет в продолжении
Весна пока не радует погодой? Зато порадует сериалами — как совсем свежими, так и проверенными временем.
«Молодые ножи. Новая кровь» — кулинарное реалити-шоу канала «Пятница!» о...
Читать
