Этот прием был прописан в советских ГОСТах и используется до сих пор, но не ради объема или обмана. Вода делает котлеты сочными, пышными и устойчивыми к жарке.
Главная причина в белках. При добавлении воды начинается их гидратация. Белки связывают влагу, удерживают ее внутри и набухают. Благодаря этому котлеты не теряют сочность даже после обжаривания или заморозки. Без влаги белки слипаются, и готовое блюдо становится жестким и сухим. Ледяная вода помогает вернуть мясу правильную структуру и нежную текстуру.
Есть и физический эффект. При нагревании вода превращается в пар, который поднимает котлету изнутри, делает ее пышной и румяной. Если фарш сухой, он пересыхает на сковороде, а жир уходит наружу. Влага нужна, чтобы изделия не распадались и оставались мягкими.
Кадр из фильма «Испанский английский»
Еще одна причина связана с вязкостью. Влажный фарш становится однородным и липким. После охлаждения в холодильнике белки успевают впитать воду, фарш становится плотнее и лучше держит форму при жарке, пишет дзен-канал «В саду у Валентинки».